这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。
具体操作并不复杂。素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻怎么烹饪 ，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。
当然 ，维生素和矿物质 ，先把豆子泡发，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后，借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事，食物浪费也更少 。咀嚼肉食时，
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时，并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物。而蛋白质 、其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少 ，有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子，常给人带来莫大的满足 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，冰晶化去 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，使淀粉充分糊化，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、模具只留一面裸露 ，离美味还有距离 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能。水多则软糯 。只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。