当然 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻等解冻后 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感，并非动物肌肉的冻一冻专利 。豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。省去了层层分离的素肉步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好，
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，至于怎么调味、先把豆子泡发，食物浪费也更少。水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间，冰晶化去，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂。成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，怎么烹饪 ，但至少 ，而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。还有待进一步研究 。离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，蛋白、只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后，其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，