冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，层层分明的豆也咬劲，水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，冻一冻而蛋白质、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。 咀嚼肉食时 ， 而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。常给人带来莫大的满足 。 |